NB : Les visites de la fromagerie et de la Ferme ne sont pas possibles.

Un fromage Normand au lait cru

Fabrication du Neufchâtel

La Fromagerie Villiers vous présente les étapes essentielles de la fabrication du Neufchâtel AOP, près de Neufchâtel-en-Bray. Grâce au respect des techniques de production traditionnelles, ce fromage normand ancestral devient un véritable délice à savourer sans modération !

Le Neufchâtel de la Fromagerie Villiers est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache. Nous travaillons en famille à Illois, près de Neufchâtel-en-Bray et Aumale, en Seine-Maritime.

Nos fromages sont élaborés avec une attention constante à la qualité et sont soumis à des contrôles rigoureux :

  • Des auto-contrôles garantissent l’hygiène et la pureté bactériologique
  • Des contrôles organoleptiques réguliers et des dégustations sont effectués par les représentants de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité)
Contact
Double bonde de Neufchâtel AOP avant affinage
pictogramme d'une médaille

Expérience

Depuis 6 générations

pictogramme d'une vache devant une ferme

Lait de qualité

Nos vaches sont chouchoutées

pictogramme d'un certificat

Savoir-faire reconnu

Neufchâtel AOP

pictogramme d'un pot à lait

Affinages

5 affinages disponibles

Neufchâtel AOP à Illois

Les étapes de fabrication

01

La traite de notre troupeau (environ 80 vaches) s’effectue matin et soir. Le lait d’une ferme voisine est aussi collecté pour la production de fromages. Avec notre lait, nous produisons aussi de la crème fermière, du beurre fermier et du fromage blanc.

02

Cette étape dure environ 24h. Le lait arrive dans de grandes cuves où l'on y ajoute des ferments lactiques, de la présure et du pénicillium. C’est ce dernier qui donnera la fleur blanche du Neufchâtel lors de l’affinage.

03

Le lait caillé est versé dans des filtres. Durant environ 6 heures, il est égoutté puis pressé pour obtenir une pâte de Neufchâtel.

04

On incorpore 2 % de sel directement dans la pâte lors du malaxage.

05

Les fromages sont moulés grâce à un poussoir. Nous avons plusieurs moules pour obtenir la forme souhaitée : cœur, briquette, double bonde.

06

Les Neufchâtels sont placés en hâloirs pour retrouver l’ambiance d’une cave (température et taux d’humidité). 6 jours plus tard, un duvet blanc apparaît, c’est la « fleur ». Au 10e jour, les fromages sont fleuris et peuvent être commercialisés.

07

Nos fromages sont présentés sous différents emballages (nus ou emballés en caissettes). Un emballage original est proposé pour les cœurs de Coupigny.

08

L’idéal est d’acheter le fromage juste à point et de le conserver dans une cave fraîche, humide et aérée. Le bac à légumes du réfrigérateur pourra assurer la conservation si les fromages sont correctement emballés.

Une saveur typée liée au terroir

Le cahier des charges

Afin d'encadrer au mieux la fabrication du Neufchâtel, la fromagerie est soumise au cahier des charges rigoureux de l’appellation d’origine protégée, aussi appelée AOC en France : appellation d’origine contrôlée. Des contrôles réguliers sont réalisés afin de vérifier que tous ces points sont respectés.

dessin d'une vache au milieu d'un pré

L'aire géographique

L’essentiel de l’alimentation des vaches doit provenir du pays de Bray (135 communes allant des alentours de Neufchâtel-en-Bray à Beauvais). De même, la fabrication et l'affinage doivent avoir lieu exclusivement en pays de Bray.

Alimentation et conduite du troupeau

La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum. Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an. L'exploitation doit comporter au minimum 0,25 ha de prairie pâturable par vache. Les OGM sont bien évidemment interdits.

La race Normande

60 % du troupeau doit être de race Normande. Cette vache produit un lait riche en protéines et en matières grasses, idéal pour la fabrication du fromage.

Points clés sur la production du Neufchâtel 

Le lait doit être transformé dans les 48h suivant sa traite. Les formes réglementaires du Neufchâtel sont : le cœur de 200g, le grand cœur de 600g, la bonde de 100g, la double bonde de 200g, la briquette de 100g et le carré de 100g. La durée minimum d’affinage est de 10 jours.

Les contrôles

Un organisme certifié contrôle régulièrement les critères organoleptiques (goût, texture, aspect).

Cahier des charges

Fromagerie Villiers à Illois

Nous contacter

Pour en savoir plus sur la fabrication du Neufchâtel AOP ou des autres produits, contactez votre fabricant de fromage d’Illois, près de Neufchâtel-en-Bray. Fromagers passionnés, nous sommes à votre disposition pour vous présenter notre travail et nos produits. 

Nous contacter